Uvas mayoritarias en Borgoña

Siempre he dicho que admiro a aquellas regiones en donde el modelo vitícola está muy bien definido y se trabaja sobre unas bases claras bien preestablecidas para, a partir de ahí, intentar mejorar y sacarle el mayor rendimiento posible (tanto vitícola como enológico y/o comercial).

En este sentido, Borgoña es simple pero clara. Salvo pequeños restos de otras variedades de uva en esta región las principales variedades cultivadas son la Pinot Noir en tintos y la Chardonnay para vinos blancos. Sí, hay Gamay tinta, Aligoté blanca en vinos de menor calidad, Sauvignon Blanc en algunas zonas del Yonne y otras más que comentaremos, pero la mayor parte de la superficie de viñedo en vinos con AOC comunales se limita a esas dos variedades.

Como ven, es muy simple. Pero dentro de esta simpleza hay un mundo inmenso por descubrir, una cantidad de variaciones brutales…pero tienen claro el modelo y lo llevan haciendo hace muchos años. No sé si sabrán otras regiones pero pienso que junto a la uva Riesling en Alemania en donde esa variedad ocupa grandes extensiones de viñedo, Borgoña es otra de las regiones más próximas casi al monocultivo varietal.

Pinot Noir

La Pinot Noir es la gran reina de las uvas tintas en Borgoña (y es la región donde esta uva adquiere su mayor importancia aunque no es la única en donde se da) y parece ser que desciende directamente de la Vitis Vinífera aunque con importantes mutaciones a lo largo de su existencia. Como no soy experto en Ampelografía, a ver si lo lee alguno y nos da más datos sobre ello.

Realmente no se sabe muy bien y con certeza cómo llegó la uva a Borgoña porque aunque hay indicios de viñedo en esta zona en el siglo II A.C., no creo que nadie sepa con seguridad lo que se cultivaba allí; y luego en la Edad Media se habla de cepas Noirien y Morillon. ¿Es eso la Pinot Noir? Preguntaré a las tumbas… :-)

Es una variedad que da un tamaño pequeño de racimos y de gran compacidad, con una longitud del pedúnculo bastante corta.

Es una uva difícil, con una piel de grosor medio y muy propensa tanto a la pudrición (botrytis) como al mildiu, siendo también muy interesante prestar atención a ataques de cicadela porque es bastante propensa a ello. Su sensibilidad al “entrenudo corto” también es bastante alta.

Es una uva que pierde todo su interés cuando las producciones y el vigor de la planta es muy grande. Las bayas son pequeñas, los taninos comprenden alrededor del 1,7% del peso de la uva frente a 3-6% en otras variedades tintas – y no sólo los taninos, los antocianos que proporcionan el color del vino también están en un nivel mucho más bajo.

La pigmentación en la pulpa suele ser nula o muy débil, pero en cambio la suculencia de la pulpa es enorme (les recomiendo que mastiquen uva), y la formación de las pepitas suele ser bastante uniforme y correcta. De forma general suele ser una variedad que desborra bastante temprano y su maduración tampoco suele ser muy tardía

En 1930 se dio una mutación de la Pinot Noir a Pinot Noir blanca (Pinot Gouges) en Nuits-Saint Georges, en Domaine Henri Gouges. Apunta Clive Coates en su excelente libro “The Wines of Burgundy” que parece ser que otras mutaciones similares han sido las fuentes de la Pinot Blanc y Pinot Beurot (gris).

Chardonnay

Es la gran uva blanca de esta región.

Es una de las uvas más plantadas en el mundo pero es en Borgoña donde los vinos blancos hechos con esta variedad adquieren una mayor dimensión, complejidad y un interés que los convierte en un grupo de vinos de los más apreciados a nivel mundial.

Es una casta que sus racimos no suelen tener un tamaño inmenso, y presentan una compacidad media y una longitud del pedúnculo no muy grande. La baya es pequeña, con un color de piel verdoso-amarillento, sin gran pigmentación en la pulpa y con una piel no excesivamente gruesa.

Es una uva bastante vigorosa también, con cierta tendencia a la precocidad y sus rendimientos deben ser vigilados si se quieren obtener vinos con cierto interés y profundidad. Aunque se adapta a muchos suelos y climas es importante saber que presenta buena resistencia a la clorosis aunque sufre mucho con épocas de sequía, siendo bastante sensible al oidio, al millerandage, poco resistente a la botrytis y a la flavescencia dorada.

Apuntan diversas fuentes que la Chardonnay tiene varios nombres: aubaine, beaunois, melon blanc, y en el pasado, pinot chardonnay. La investigación del ADN de la uva por parte de la  Dra. Carole Meredith en la Universidad de Davis (California) llegó a una conclusión de que en varios puntos la Chardonnay parecería originaria de un cruce entre un miembro de la familia pinot y una variedad casi extinta de Croacia llamado gouais blanc que probablemente llegó a Francia (Galia), con las legiones romanas. Su investigación muestra que diferentes variedades, incluyendo Aligoté, Auxerrois (Pinot Blanca Alsaciana), gamay blanc, Gamay Noir y melón se remonta a los mismos cruces de pinot y gouais.

Dedicaremos otra entrada a hablar ligeramente de las otras uvas existentes en Borgoña aunque sean uvas menores en su importancia, pero no por ello creo que debemos obviarlas ya que, por ejemplo, en el caso de la Aligoté hay buenas colecciones de vinos en donde esta uva es empleada.

Esperen, y mientras…beban vino

Un saludo

P.S. La foto de la Pinot Noir corresponde a una cepa de Domaine Michel Lafarge en Volnay y la de la Chardonnay a una parcela de Domaine Paul Pernot en Puligny-Montrachet

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